Ingredientes, técnicas, culturas… viajar a través del paladar. Eso es la cocina fusión, una forma de hacer, novedosa en su concepto pero milenaria como nómadas que somos, pasando a través de los siglos y mezclando palabras, saberes y aromas.
Cocina fusión
La mezcla de culturas y etnias ha dado lugar a conceptos como cocina nikkei, tex-mex, criolla y cajún o nuestra primera referencia, la cocina de la cuenca mediterránea, tan cercana y tan exótica al tiempo.
La cocina fusión actual busca sorprender al comensal, pero históricamente ha respondido a la recreación de la gastronomía de los países natales de los migrantes con ingredientes locales.
Comencemos por el principio.
Globalización y cocina fusión. ¿Un fenómeno nuevo?
El concepto, tal y como hoy lo conocemos, se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en la década de los años 70 del siglo XX, al ensayar platos de contraste entre occidente-oriente. Y este éxito se expande con lo que conocemos como globalización cultural.
Sin embargo, la unión de culturas en un plato es algo que ha acompañado al ser humano desde el inicio de la civilización.
La cocina romana era ávida de probar todo aquello que provenía de lejos, de los territorios conquistados. Y, antes que los romanos, griegos y egipcios ya emprendían largos viajes en busca de especias y otros ingredientes allá donde se producían.
En la península ibérica, la introducción de formas de cocinar de los árabes andalusíes y judíos sefarditas modificó la variedad de la dieta en contraste con las cocinas del resto de Europa, cuyo único contacto con el exterior fueron las cruzadas.
Esta evolución culinaria medieval tuvo una nueva transformación con la incorporación progresiva de ingredientes procedentes del Nuevo Mundo. Así, la influencia de las culturas precolombinas en la cocina española y europea se dejó ver a través de la patata, el maíz, el tomate o el pimiento, desconocidos hasta entonces. La introducción fue tímida pero ya no concebimos manjares sin ellos.
Cómo hacer sofrito. No hay nada más patrio ni con más extensión mundial
La circunnavegación, o sea, la expedición de Magallanes y Elcano, fue la primera vuelta al mundo. Una expedición histórica que supuso la constatación de la dimensión real del planeta Tierra pero que, en realidad, fue una gesta cuyo objetivo era hallar una nueva vía para competir con Portugal por el comercio del más preciado elemento culinario: las especias.
Tomaron ingredientes y prácticas culinarias de los pueblos con los que se toparon en los continentes que remontaron. Y de esta forma, el sofrito llegó a Asia y, a Hispanoamérica, el coco y el mango.
Así se deduce de la investigación histórica que, tomando como referencia principal la documentación conservada en el Archivo de Indias, afirma que del cargamento con el que partieron los 239 hombres capitaneados por Magallanes, se difundieron recetas tan mediterráneas y patrias como el sofrito, y alimentos de uno y otro lado del océano. Cierto que no tuvieron más remedio que alimentarse con lo que fuere, pero cierto también que ese viaje combinó experiencias que cambiaron para siempre la gastronomía española y la de los pueblos con los que se encontraron los expedicionarios.
Fusión de ida y vuelta
Con todo lo dicho, se ha configurado una personalidad culinaria que vuelve a tomar prestadas las desarrolladas en otras culturas, y donde encuentra sentido la cocina de Refugio Restaurante. Con conocimiento profundo de varias cocinas regionales y resultado atrevido. De sabores limpios y exquisita presentación. Sabores inéditos, texturas extravagantes y atrayentes colores.
La carta de Refugio Restaurante en Valencia, más que tendencia gastronómica es creatividad o, dicho en sus palabras, “en realidad lo que hacemos es lo que nos da la gana”. Porque, «Quien venga buscando paella o bravas que no se moleste en entrar».